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果凍是一種非常常見的西方甜食，由食用明膠加水、糖、果汁制成。外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑 。使用不同的模具，可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的成品。為了更好的口感，果凍還會添加很多食品添加劑。果凍因為口味多樣，造型別致，成為孩子們zui喜歡的零食之一。
但是果凍的生產(chǎn)廠家良莠不齊，很多產(chǎn)品都是不合格的，曾經(jīng)四川省工商局再對部分果凍產(chǎn)品檢測后發(fā)現(xiàn)，竟有65%的果凍產(chǎn)品是不合格的，這人廣大消費者很擔心。果凍產(chǎn)品不合格的原因有很多，有些是因為廠家根本不具備生產(chǎn)資質(zhì)，是黑作坊，另一方面也與果凍本身的特性有關(guān)。
一般情況下，果凍制品要經(jīng)過果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：調(diào)制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾
1．果凍液的調(diào)制
果凍液的調(diào)制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。
2．果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。
3．果凍的定型
果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。
4．脫模與裝飾
定型后的制品脫模時，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾 。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周婉君女士介紹說，果凍是一種濕度很大的產(chǎn)品，濕度越大細菌病毒越容易滋生。果凍的生產(chǎn)流程中，我們可以看到，果凍的定型是需要時間冷卻的，一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時間需要3～5小時。如此長的時間，如果果凍生產(chǎn)車間的空氣環(huán)境中有細菌微生物，落到了果凍上，形成了二次污染。這樣的果凍來到消費者手上，怎么可能是安全衛(wèi)生的呢？因此在果凍生產(chǎn)時確保果凍生產(chǎn)車間的的空氣環(huán)境衛(wèi)生是很重要的。
要怎么確保果凍車間的空氣衛(wèi)生呢？周婉君女士介紹說可以在車間安裝由上海康久消毒技術(shù)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的采用NICOLER動態(tài)空氣消毒機。
近年來，上?？稻醚邪l(fā)制造的動態(tài)空氣消毒機，廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，這是國內(nèi)*個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設(shè)備。據(jù)悉，動態(tài)消毒機采用NICOLER殺菌原理，消毒過程為：采用高壓脈沖使得NICOLER殺菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。
在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機稱作“動態(tài)殺菌技術(shù)”。該機器是一種*的消毒設(shè)備，對人體無害，使用方法為：工人上班的時候開機器，工人下班的時候關(guān)機，過程中始終不關(guān)鍵，與工人同步工作，持續(xù)殺滅空氣中滋生的細菌。
食品安全是世界各國所面臨的共同難題，保障食品安全是企業(yè)義不容辭的責任。食品企業(yè)對加工場所空氣消毒需要嚴格執(zhí)行科學化消毒，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發(fā)展。
果凍是孩子們zui愛的美食，孩子是祖國的未來，少年強則國強，因此果凍的衛(wèi)生安全是非常重要的，一定不能忽視。
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