【儀器網(wǎng) 食品檢測】“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”“炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉”，提到吃，中國人總能有說不完的話題，從四大菜系到創(chuàng)新家常，對于料理的研究，我們在世界都是出了名的。而在和美食有關(guān)的話題中，“辣”始終是避不開的話題。有的人從不吃辣，有的人卻無辣不歡，而在辣的背后，甚至還涉及到了地方特色。就在這幾天，網(wǎng)上開始流傳出一張“中國辣味偏好地圖”，也正是這么一張地圖，讓網(wǎng)友們再一次就“吃辣”這件事，展開了激烈的討論。而我們今天要討論的話題也和“吃辣”有關(guān)——怎么吃辣才安全。
要聊這個事情，我們首先要了解辣本身。提到辣許多人首先想到的是辣椒，但根據(jù)有關(guān)書籍的記載，其實辣椒是明朝末期才進入中國的，也就是說，在這之前，辣并不是辣椒的代名詞。那在辣椒普及前辣味是哪些食材提供的呢？姜、茱萸、芥辣等材料都可以提供“辣”的風味，并且，他們之間口味上還有明顯的差距。這時候或許又有人會有疑問，“不都是辣嗎，為什么還有明顯的差距？”這就要從辣本身的定義來解釋了。從生理學的角度來說，人所擁有的味覺感受器，也就是舌頭，其實只能分辨“酸”“甜”“苦”“咸”四種味道，而在這之外，還有一種“鮮味”，不過鮮味本身是否屬于一種單獨的味道目前還有所爭議，但是包含鮮味在內(nèi)的五種味覺感受，都是舌頭對味道做出的反應。而辣卻不是，辣是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激后產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺這種感覺本身其實屬于痛覺。也正因為是痛覺，所以根據(jù)不同的提供辣味的食材本身的味道以及刺激痛覺的程度，我們所能感受到的調(diào)料的風味也有了明顯的差距。同時，也正因為是痛覺，吃辣本身也需要量力而行。
許多人把“吃辣”作為一門藝術(shù)，而傳統(tǒng)觀念的四大菜系中，川菜更是把辣味玩出了花，但是想要安全“吃辣”卻并非一件易事。
首先便是食材的安全性。想要安全吃辣，食材的品質(zhì)始終是不能規(guī)避的話題。由于辣味本身會刺激我們的口腔，麻痹我們的味覺，因此辣味食材的新鮮程度許多時候是我們舌頭無法立刻做出判斷的，也正因為這個原因，料理前就確認食材的品質(zhì)對于好辣口的人來說尤為重要。不過又因為與辣有關(guān)的食材種類豐富，因此檢測品質(zhì)的方法也有很多。
對于有關(guān)機構(gòu)來說，這種檢測講究的就是科學、量化。像我國對于辣椒的檢測標準中就明確的規(guī)定了黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等有害物質(zhì)的指標進行了約束。而針對這類指標的檢測，涉及的儀器也非常多，像是常規(guī)的
天平、震蕩機、
研磨儀等實驗室儀器及
樣品處理設(shè)備，質(zhì)譜儀、色譜儀等實驗室分析儀器，顯微鏡等光學儀器……
除了食材，辣味的調(diào)味品同樣也是給食品提供辣味的重要途徑，而醬料類的食品安全涉及的標準就更多了。像是辣椒醬除了要遵守《NY/T 1 070-2006 辣椒醬》標準外，還要滿足《GB/T 2 0293-2006 油辣椒》《SB/T 1 1192-2017 辣椒油》等標準中的規(guī)范。
除了食材的安全性外，食品本身的安全性也是吃辣的關(guān)鍵。不知道是受到什么文化的影響，目前市面上出現(xiàn)了不少以“辣”“魔鬼辣”等作為賣點的零食、速食食品，這類食品的特點之一便是不一定好吃，但是一定辣的過分。而對于許多視頻博主來說，這類產(chǎn)品無疑成為他們的視頻素材，“吃辣挑戰(zhàn)”更是見怪不怪。
但是根據(jù)此前有關(guān)機構(gòu)的檢測來看，這些特殊的辣味視頻，許多都并非是天然的辣味材料制作的，而是采用了大量的人工辣。接下來要說的內(nèi)容我想大家也猜得到，換言之，這種零食絕大多數(shù)情況下可以理解成食品添加劑堆疊的產(chǎn)物，雖然不能一棒子打死，但是許多對于我們的身體來說，都是不安全的。
后，總結(jié)一下，想要安全吃辣，應該做到兩點，一個是確保食材的安全以及了解自身對于辣味的接受范圍，在這個程度內(nèi)吃辣，另一個便是盡可能避免食用來源不明或者有大量食品添加劑調(diào)味劑勾兌出來的辣味食物。
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