【儀器網(wǎng) 食品檢測】“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”“炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉”，提到吃，中國人總能有說不完的話題，從四大菜系到創(chuàng)新家常，對于料理的研究，我們在世界都是出了名的。而在和美食有關的話題中，“辣”始終是避不開的話題。有的人從不吃辣，有的人卻無辣不歡，而在辣的背后，甚至還涉及到了地方特色。就在這幾天，網(wǎng)上開始流傳出一張“中國辣味偏好地圖”，也正是這么一張地圖，讓網(wǎng)友們再一次就“吃辣”這件事，展開了激烈的討論。而我們今天要討論的話題也和“吃辣”有關——怎么吃辣才安全。
 

 

　　要聊這個事情，我們首先要了解辣本身。提到辣許多人首先想到的是辣椒，但根據(jù)有關書籍的記載，其實辣椒是明朝末期才進入中國的，也就是說，在這之前，辣并不是辣椒的代名詞。那在辣椒普及前辣味是哪些食材提供的呢？姜、茱萸、芥辣等材料都可以提供“辣”的風味，并且，他們之間口味上還有明顯的差距。這時候或許又有人會有疑問，“不都是辣嗎，為什么還有明顯的差距？”這就要從辣本身的定義來解釋了。從生理學的角度來說，人所擁有的味覺感受器，也就是舌頭，其實只能分辨“酸”“甜”“苦”“咸”四種味道，而在這之外，還有一種“鮮味”，不過鮮味本身是否屬于一種單獨的味道目前還有所爭議，但是包含鮮味在內的五種味覺感受，都是舌頭對味道做出的反應。而辣卻不是，辣是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激后產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺這種感覺本身其實屬于痛覺。也正因為是痛覺，所以根據(jù)不同的提供辣味的食材本身的味道以及刺激痛覺的程度，我們所能感受到的調料的風味也有了明顯的差距。同時，也正因為是痛覺，吃辣本身也需要量力而行。
 

　　許多人把“吃辣”作為一門藝術，而傳統(tǒng)觀念的四大菜系中，川菜更是把辣味玩出了花，但是想要安全“吃辣”卻并非一件易事。
 

　　首先便是食材的安全性。想要安全吃辣，食材的品質始終是不能規(guī)避的話題。由于辣味本身會刺激我們的口腔，麻痹我們的味覺，因此辣味食材的新鮮程度許多時候是我們舌頭無法立刻做出判斷的，也正因為這個原因，料理前就確認食材的品質對于好辣口的人來說尤為重要。不過又因為與辣有關的食材種類豐富，因此檢測品質的方法也有很多。
 

　　對于有關機構來說，這種檢測講究的就是科學、量化。像我國對于辣椒的檢測標準中就明確的規(guī)定了黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等有害物質的指標進行了約束。而針對這類指標的檢測，涉及的儀器也非常多，像是常規(guī)的天平、震蕩機、研磨儀等實驗室儀器及樣品處理設備，質譜儀、色譜儀等實驗室分析儀器，顯微鏡等光學儀器……
 

　　除了食材，辣味的調味品同樣也是給食品提供辣味的重要途徑，而醬料類的食品安全涉及的標準就更多了。像是辣椒醬除了要遵守《NY/T 1 070-2006 辣椒醬》標準外，還要滿足《GB/T 2 0293-2006 油辣椒》《SB/T 1 1192-2017 辣椒油》等標準中的規(guī)范。
 

　　除了食材的安全性外，食品本身的安全性也是吃辣的關鍵。不知道是受到什么文化的影響，目前市面上出現(xiàn)了不少以“辣”“魔鬼辣”等作為賣點的零食、速食食品，這類食品的特點之一便是不一定好吃，但是一定辣的過分。而對于許多視頻博主來說，這類產(chǎn)品無疑成為他們的視頻素材，“吃辣挑戰(zhàn)”更是見怪不怪。
 

　　但是根據(jù)此前有關機構的檢測來看，這些特殊的辣味視頻，許多都并非是天然的辣味材料制作的，而是采用了大量的人工辣。接下來要說的內容我想大家也猜得到，換言之，這種零食絕大多數(shù)情況下可以理解成食品添加劑堆疊的產(chǎn)物，雖然不能一棒子打死，但是許多對于我們的身體來說，都是不安全的。
 

　　后，總結一下，想要安全吃辣，應該做到兩點，一個是確保食材的安全以及了解自身對于辣味的接受范圍，在這個程度內吃辣，另一個便是盡可能避免食用來源不明或者有大量食品添加劑調味劑勾兌出來的辣味食物。