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罐頭食品為催老食品？食品檢測(cè)儀器為其正名

2019-02-20 15:17:19來源：中國儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞：色譜閱讀量：3879

　　【中國儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】導(dǎo)語：2018年年底，一篇名為《6種“催人老”的食物希望你一個(gè)都沒有上癮》的爆文，將多款食品推上了風(fēng)口浪尖。文章中提出罐頭食品使用防腐劑加工、存在蛋白質(zhì)變質(zhì)現(xiàn)象等多個(gè)觀點(diǎn)，并借此規(guī)勸人們減少食用罐頭的次數(shù)。但僅一個(gè)月后，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)罐藏食品專業(yè)委員會(huì)就表示“該文章嚴(yán)重誤導(dǎo)消費(fèi)者”，并對(duì)發(fā)布媒體提起了民事訴訟。由此可見，在這個(gè)造謠無需成本、食品謠言傳播速度極快的時(shí)代，食品安全檢測(cè)儀器設(shè)備或?qū)⒊蔀槭称飞a(chǎn)廠家及相關(guān)協(xié)會(huì)自證清白的有效工具。

　　首先，文章中之所以提出罐頭“使用防腐劑加工”這一觀點(diǎn)，主要源自于罐頭食品擁有較長的保質(zhì)期。眾所周知，為保證飯菜不變質(zhì)，我們往往會(huì)采用反復(fù)加熱的方式。但進(jìn)行此番操作后，飯菜仍舊不能保證長時(shí)間不變質(zhì)，并且還會(huì)變得口感差、不新鮮。而罐頭食品只需保存在通風(fēng)、陰涼處，就可保持原有的口感，且1到2年間不變質(zhì)。

　　據(jù)了解，食物的腐敗變質(zhì)主要由微生物、酶解、氧化三點(diǎn)要素構(gòu)成。因此，為延緩食物保質(zhì)期，食物加工中只要做到殺菌、除去酶物質(zhì)、隔絕氧氣三個(gè)步驟。其中，在食品的殺菌、消毒過程中，我們將用到的儀器設(shè)備有食品殺菌鍋、臥式殺菌鍋、熱分布測(cè)試儀、熱力殺菌數(shù)字記錄儀、溫度驗(yàn)證儀、熱分布檢測(cè)儀等。另外，為防止食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生酶解，我們只需對(duì)食品進(jìn)行加熱即可。因?yàn)樽鳛橐环N具有活性的蛋白質(zhì)，酶受熱會(huì)失去活性。而罐頭食品中氧氣的隔絕，則要用到的是密封、抽真空這兩項(xiàng)科學(xué)工藝手段。除抽真空封口機(jī)等大型的食品機(jī)械設(shè)備外，罐頭密封性測(cè)試儀、包裝密封性檢測(cè)儀等，都是協(xié)助廠家完成食品包裝工作、保證食品質(zhì)量的好幫手。

　　再來，談?wù)勎恼轮兴峒暗?ldquo;罐頭食品中蛋白質(zhì)變質(zhì)”這一問題。據(jù)新華網(wǎng)報(bào)道，除少數(shù)耐熱性低的維生素外，罐頭食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及微量元素并不會(huì)受到破壞。而蛋白質(zhì)受熱發(fā)生凝固，亦屬于正?，F(xiàn)象。還值得一提的是，罐頭食品中所含營養(yǎng)物質(zhì)的種類及含量，均可通過液相色譜法、質(zhì)譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、液質(zhì)聯(lián)用法等多種方法測(cè)定。

　　綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)這篇引起群眾嘩然的食品健康爆文，并不具備可靠的科學(xué)依據(jù)。文章之所以能夠廣泛傳播，無非是抓住了人們的食品知識(shí)盲點(diǎn)，并利用了大家對(duì)防腐劑等食品添加劑的恐懼。目前，北京互聯(lián)網(wǎng)法院已正式受理此案，愿其能夠嚴(yán)懲造謠者，還食品罐頭行業(yè)一個(gè)公道。

　　(本文參考資料來源：39健康網(wǎng)、澎湃新聞、新華網(wǎng))

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