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心急做不出“好豆腐”？科學儀器來幫你保質(zhì)增味

2018-09-18 10:00:41來源：中國儀器網(wǎng)關(guān)鍵詞：豆腐閱讀量：3977

　　【中國儀器網(wǎng) 食品檢測】中國民間有一句流傳甚廣的俗話，“心急吃不了熱豆腐”，比喻一個人做事過于心急反而會招致失敗。從另一個角度來看，或許也正是因為豆腐味美，才會讓人忍不住食指大動。有史料記載，古代上至天子下至平民都喜愛食用這道菜肴。蘇東坡、陸游等文人墨客還寫下了“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”之類的詩句，極力贊美豆腐的色、香、味、美?？梢姀墓胖两?，豆腐都是一道人人喜愛的美味菜肴。

豆腐文化

　　豆腐文化活動層出不窮全自動設備提高生產(chǎn)效率

　　以美食聞名于天下的中國，自然也少不了美食相關(guān)的文化活動。作為名揚天下的豆腐故鄉(xiāng)，淮南八公山從1992年起就開始舉辦中國豆腐文化節(jié)活動，以弘揚中華農(nóng)耕文明，維護豆腐文化遺產(chǎn)。雖然這一活動已經(jīng)停辦，但是今年舉辦了中華豆腐歡樂匯活動，近幾年廣州從化、浙江武義、株洲攸縣等地也陸續(xù)開始舉辦豆腐文化節(jié)活動。形形色色的豆腐菜式令人目不暇接，也不禁讓人開始好奇這些豆腐及其制品到底是如何生產(chǎn)出來的。

　　古代人制作豆腐，主要以泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點兌、成型等流程為主，工序不算很復雜但是要花去不少時間。現(xiàn)代機械化大生產(chǎn)引入了不少儀器設備，在不改變工序的情況下，大大提高了豆腐生產(chǎn)的效率，也保證了食品衛(wèi)生。目前很多廠家都配備了豆腐生產(chǎn)線，主要是采用豆腐機全自動完成所有工序。一般來說，豆腐機由分離式磨漿機、盛漿桶、盛渣桶、蒸汽包等設備組成，可以生產(chǎn)豆腐、豆干、豆皮等多種豆制品，還可以與其他設備和工藝配套生產(chǎn)?；静襟E差不多，就是首先對豆類進行篩選并通過計量儀器進行稱重，清洗之后浸泡一段時間。接下來是采用磨漿機和煮漿桶分別進行磨漿和煮漿，用過濾設備進行漿渣分離，點漿和成型之后進行包裝和運輸。

　　做好質(zhì)量管理工作檢測儀器鑒定豆腐品質(zhì)

　　為了保證豆腐的品質(zhì)，廠家必須對原料進行干燥處理和保存，使用前采用清洗儀器進行徹底清理消毒。保證生產(chǎn)場地和儀器設備的干凈衛(wèi)生，避免生產(chǎn)過程中有異物混入，導致豆腐變質(zhì)。此外，豆腐生產(chǎn)也要依據(jù)國家質(zhì)量管理體系、食品安全管理以及豆制品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)要求和標準，全程做好質(zhì)量管理工作，比如對原料及添加劑進行食品安全檢測，檢查豆腐成品的衛(wèi)生指標，根據(jù)質(zhì)量鑒別評定豆腐品質(zhì)好壞，淘汰不合格的豆腐產(chǎn)品等等。

　　即便是檢查合格之后出廠的豆腐制品，也要注意安全衛(wèi)生檢查。目前有一些不法分子，為了延長豆腐的保質(zhì)時間，會添加土霉素等有毒有害物質(zhì)，威脅消費者的生命健康。采用液相色譜、快速檢測試劑盒、電化學分析儀等儀器設備，可以對包括豆腐在內(nèi)的食品進行土霉素檢測，避免其危害人體健康。

　　同時，由于儲存不當?shù)仍?，市面上所售的部分豆制品存在微生物超標的情況，也需要科學儀器予以鑒別。對此，我國出臺GB/T 4789.23-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗》標準，規(guī)定了豆制品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌以及金黃色葡萄球等微生物的檢驗方法。以菌落總數(shù)為例，使用GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》標準，對取樣得到的豆腐樣品進行處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，計算所得樣品中的微生物菌落總數(shù)。這一方法需要用到滅菌設備、恒溫培養(yǎng)箱、振蕩器、培養(yǎng)皿、ph計、菌落計數(shù)器等多種設備及耗材試劑，一般需要在實驗室內(nèi)完成。在現(xiàn)場檢測工作中，工作人員可以采用食品快速檢測儀或食品微生物檢測儀，快速測出豆腐中所含的菌落總數(shù)及其其他微生物含量。

　　豆腐在我國的發(fā)明歷史，早可以追溯到公元前164年，也有人說是在五代十國或者是唐朝末年。不管怎么說，豆腐已經(jīng)成為我國乃至其他亞洲國家的主要食品之一，有著相當多的制法和菜式。從早的人力制作，到后來的機械生產(chǎn)，再到現(xiàn)在家用豆腐機的誕生，豆腐的制作工藝已經(jīng)不再是秘密。不過，豆腐的品質(zhì)卻還需要科學儀器來鑒定。正如開頭所說，“心急吃不了熱豆腐”，在質(zhì)量控制方面過于“心急”，自然也做不出“好豆腐”。

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