食用菌類食材的凍干
食用菌富含蛋白質(zhì)、人休必需的氨基酸和較全面的維生素、礦物質(zhì)以及核酸、多糖、三萜、黃酮、嘌吟、甾體等多種對人體有益的成分，享有“健康食品"的美譽。剛采收的新鮮食用菌為活體組織，其含水量高、組織脆嫩，具有一定的細胞酶活力，但在貯運過程中會造成損傷、腐爛，極易引起微生物污染、變色、變質(zhì)等。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴重，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠，加工過程中營養(yǎng)成分也有較大損失，如何在保持食用菌原有性狀和營養(yǎng)成分不變的前提下延長貯藏期是食用菌保藏的目標。目前，食用菌保藏辦法就是冷凍干燥。香菇、金針菇、羊肚菌、松茸、平菇、雙孢菇、杏鮑菇、猴頭菇、草菇、球蓋菇、云南野生雜菌等，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例，介紹食用菌的冷凍干燥工藝。
雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產(chǎn)總量的50%左右。雙孢菇口感鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過程中會出現(xiàn)菌蓋開傘、褐變軟化、菇柄伸長和產(chǎn)生異味等問題，所以很難長期保鮮。若將其干燥則其附加值倍增。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復水性差，而且破壞了產(chǎn)品中的功能成分。北京的柳青進行了雙孢菇冷凍干燥的實驗研究。
實驗研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經(jīng)清水洗凈切片，立即通過檸檬酸溶液護色處理，瀝水，置于超低溫冰箱速凍，然后把將凍結的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機物料盤中，啟動真空泵抽真空（設備固有冷阱溫度為-60℃，絕對壓強為 20Pa）進行真空干燥。
共晶點溫度的測定：
應用差示熱量掃描儀對新鮮雙孢菇在溫度區(qū)間20℃到-30℃進行掃描，掃描速率為10℃/min，平行三次試驗。
雙孢菇的DSC測定曲線（如圖 7-29 所示）存在一個明顯的峰值，最大放熱峰值溫度為-23.03℃，可以確定該溫度點為共晶點。
切片厚度對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度分別為2mm、4mm,6mm、8mm、10mm的薄片，在-40℃預凍6h后，放入凍干機進行干燥，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃，干燥12h，采用鹵素水分快速測定儀測定物料的含水率，測定結果如圖7-30所示。
由圖 7-30可見，切片越厚含水率越高 。但切片過薄物料易變形且設備利用率較低。物料層的厚度越大，其傳熱傳質(zhì)阻力越大，物料內(nèi)部的水分就越難向外傳遞，所以干燥速度也就越低。
預凍溫度對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成4mm的薄片，在-10℃，-20℃，-30℃，-40℃，-50℃預凍6h后，放入凍干機進行干燥，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃干燥12h，測定物料的含水率。預凍溫度與雙孢菇含水率的關系如圖7-31所示。由圖7-31可以看出，預凍溫度越低，雙孢菇含水率越低，在溫度-20℃到-30℃之間，含水率下降迅速，這是由于達到了共晶點的原因。
預凍時間對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度4mm 的薄片，在-40℃預凍 2h、4h、6h、8h、10h 后，放入凍干機進行干燥，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃，干燥12h，測定物料的含水率。預凍時間與雙孢菇含水率的關系如圖7-32 所示，由圖可見，預凍時間在一定范圍內(nèi)含水率降低，到達6h后，含水率基本保持不變。
凍干時間對雙孢菇含水率的影響：
將雙孢菇切成厚度4mm的薄片，在-40℃預凍6h后，放入凍干機進行干燥，真空室內(nèi)的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃，干燥6h、8h、10h、12h、14h、16h，測定物料的含水率。凍干時間與雙孢菇含水率的關系如圖 7-33所示，由圖中可以看出，凍干時間越長物料的含水率越低。達到14h后，含水率下降不顯著。這是由于吸附在干燥物料的毛細管壁和極性基團上的結合水不易脫除。結合考慮能耗問題，選擇適宜的凍干時間。
雙孢菇凍干因素正交試驗：
脫水產(chǎn)品的復水比是衡量干制品質(zhì)量的一個重要指標。因此選取切片厚度A、預凍溫度B、預凍時間C、凍干時間D為因素，以復水比為評價指標，進行四因素三水平正交實驗，實驗設計及結果見表 7-20。
由表 7-20 可以得出，對凍干雙孢菇產(chǎn)品復水能力影響大小的因素依次為：切片厚度、凍干時間、預凍溫度、預凍時間，最佳組合為切片厚度4mm、預凍溫度-40℃、預凍時間4h、凍干時間14h。采用最佳參數(shù)組合，進行實驗，得到的凍干產(chǎn)品干片呈白色，具有雙孢菇的滋味與氣味，片形厚度均勻，無焦片，無開傘，含水率為6.8%
雙孢菇營養(yǎng)成分分析：
對新鮮雙孢菇和凍干產(chǎn)品進行了營養(yǎng)成分測定，測定結果如表7-21所示。
由表7-21可以看出，凍干雙孢菇在PPO活性、蛋白質(zhì)方面與新鮮雙孢菇?jīng)]有顯著差異，尤其是凍千產(chǎn)品中生物活性物質(zhì)PPO酶活力與新鮮樣品相近，這是由于凍干是在低溫缺氧的條件下進行的、酶等熱敏性物質(zhì)得到很好保存。此外，由于PPO活力具有很高的酶活性，易發(fā)生褐變，因此凍干產(chǎn)品須真空包裝，以確保長期貯藏的穩(wěn)定性。
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