冬蟲夏草的凍干
冬蟲夏草（又名蛹蟲草）是我國名貴中藥材之一。其主要成分有蛋白質(zhì)、氨基酸，還含有微量元素，蟲草酸、蟲草素、蟲草多糖SOD酶等生物活性物質(zhì)，具有增強肌體免疫能力和抗疲勞，抗腫瘤，以及補腎，潤肌美容，延年益壽等明顯醫(yī)療保健作用。
野生蟲草的分布有氣候條件和地理環(huán)境，生長區(qū)域和產(chǎn)量受到極大限制。野生蟲草產(chǎn)量明顯不能適應日益增長的蟲草保健品開發(fā)的需求。因此，通過人工馴化，我國北方成功地養(yǎng)育了北冬蟲夏草，其藥用成分與冬蟲夏草接近。
人工栽培的北冬蟲夏草產(chǎn)量增大了，貯存和運輸都成了問題。如果不及時加工，會很快腐爛變質(zhì)。于是能保持其藥效和營養(yǎng)成分，便于長期貯存和運輸?shù)恼婵绽鋬龈稍锛夹g(shù)就成了加工北冬蟲夏草的重要手段。
冬蟲夏草用測量電阻值變化的方法很難測出其共晶點溫度。所以采用試探法，實驗觀測。經(jīng)實物切片觀測，北冬蟲夏草的共晶點溫度大約在-15～-10℃。為保證冬蟲夏草的組織不被破壞，采用速凍的方法，先將凍干室內(nèi)擱板溫度降至-20℃，再將北冬蟲夏草放入凍干箱內(nèi)的擱板上，待1h后，擱板溫度達-36℃，制品溫度為-19℃。這時開真空泵，凍干箱停止制冷，水氣凝結(jié)器繼續(xù)制冷。經(jīng)過1.5h后，對凍干箱擱板進行加熱，控制其加熱速度，直至擱板溫度與物料溫度相接近時認為凍干過程基本結(jié)束，停止加熱，停真空泵，停制冷機，打開放氣閥，取出冬蟲夏草。整個凍干過程歷時約 13h，其凍干試驗曲線如圖6-22所示。
每根冬蟲夏草直徑大約1～3mm，干燥時可將若干根捆在一起，形成大約 10mm 直徑的圓柱體，也可以分散鋪放在擱板上，但厚度不要超過 15mm，太厚不利于干燥過程的傳熱傳質(zhì)，干燥速率下降。
升華干燥時間可用下式計算:
式中，ρ0為干燥層密度，kg/m3；r0為圓柱形凍干物料的半徑，mm；ε為凍干物料孔隙率，定義為凍干物料孔隙體積與總體積之比；L 為冰升華潛熱，大約為 2.8×10-6J/kg；k為已干層熱導率，W/(m·K)；Tw為干燥層外表面溫度，K；Ts為升華界面溫度，K。
北冬蟲夏草的前處理和后處理都比較簡單。前處理只要從培養(yǎng)基上采摘下來，即可放入凍干箱；后處理主要是真空包裝或充氮氣包裝，甚至紙箱包裝也耐貯藏。
根據(jù)計算，北冬蟲夏草升華干燥時間可控制在 5h 之內(nèi)，預凍需要 2h，第二階段干燥需要 2h，整個工藝是時間在9h內(nèi)即可完成。上述實驗干燥時間長，是由于同時還干燥了其他物料。
沈陽大學的劉軍教授研究了快速凍干北冬蟲夏草的工藝。干燥100g 鮮北蟲草。具體工藝過程為:用 15℃清水將新鮮北蟲草漂洗 2 次，去除雜物和灰塵，并在水中浸泡5min。在凍干箱內(nèi)的擱物板上鋪上竹片作為隔熱層，將北冬蟲夏草從水中撈出，直接擺放在竹片上。為冷阱制冷，冷阱溫度為-40℃時，開啟真空泵，為冷阱和凍干箱抽真空。10min 后，北冬蟲夏草完成真空蒸發(fā)凍結(jié)，物料溫度達約一29℃。繼續(xù)抽真空，凍干箱內(nèi)壓強為 20Pa，5分鐘后物料溫度達到溫度一31.6℃。溫度維持在-31.6℃，10min 后開始逐漸上升。1h后，為擱物板加熱，控制凍干箱內(nèi)擱板溫度為5～20℃，凍干箱內(nèi)壓強 10～25Pa。干燥 6h后結(jié)束。測量凍干北蟲草的含水率約為2%。
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